哈尔滨汽车网

当前的位置是:主页 >> 资讯

干煸牛肉丝在制作中途需要换锅业内又称倒DG

时间:2021-02-27 来源网站:哈尔滨汽车网

我很少照顾我的女儿干煸牛肉丝在制作中途需要换锅(业内又称倒锅),也就是说,菜肴的制作需要用两只锅来完成,这在川菜制作中是不多见的。要知道,酥脆的口感完全靠手工制菜是很不容易达到的(一般的餐厅不敢挂此菜牌)。

一方面当然是司厨者多年积累的烹调技艺,另一方面换锅是客观条件中的主要因素,换句话说,没有换锅的干煸牛肉丝,其质量肯定不会高,为什么这样讲呢?这应该从牛肉丝的煸制和郫县豆瓣酱的调入找原因。

大家知道,牛肉丝在火候的作用下,水分已大部分散失,且这时的锅底已稍煳(也就是说已有部分牛肉粘于锅底),若再把豆瓣酱放入同一锅中,极易粘锅,就会有一部分豆瓣酱巴于锅底,很容易使牛肉丝煸得黏黏糊糊,不会使菜肴有酥脆口感,而会有焦煳味。所以牛肉丝要另盛一锅煸制,才可避免粘锅焦煳的现象(菜肴制作的实践告诉大家,此时的粘锅现象是绝对要导致菜肴制作失败的)。

但是,所换用的锅是大有讲究的。一是此锅要有极重的油气,这是菜肴不粘锅的一个重要因素,在业内被称作炒锅,专做炒菜,平时很少用水涮,这样的锅水气轻,油气重,很适合此菜的后期制作。再有一点就是牛肉丝倒入另一锅中的时间要选择恰当,换句话讲,牛肉丝不能放入凉锅之中,若是这样,牛肉丝还会有粘锅现象,且豆瓣酱调入时更易巴锅。所以说,正确的方法应是先把锅烧热用油刷好,再放人牛肉丝,就不会再粘锅了,豆瓣酱调入时,绝对不会有黏糊现象。

延伸阅读

为什么说香味是干煸牛肉丝口味的最佳特点

为什么说酥的口感是干煽牛肉丝火候的集中体现

干煸牛肉丝的醋、香油为什么要最后下锅

干煸牛肉丝的芹菜受热时间为什么不宜过长

辽源哪家治白癜风医院好
太原宫颈糜烂
梅州正规治疗白癜风医院
XML 地图 | Sitemap 地图